Se da un lato un prodotto può avere le caratteristiche per essere dichiarato tale secondo legge, è ben altra cosa che all'interno della sua categoria quel prodotto riservi profumi e sapori altamente apprezzabili.
Fermo restando che i gusti sono personali, il consumatore può imparare ad accostare gli oli ai cibi esattamente per come avviene con le diverse tipologie di vino.
La stessa azienda produce olio da alberi di olivo di differenti varietà autoctone che donano sapori diversi e sfumature sensoriali alle diverse pietanze.
Si definisce "Extra Vergine di Oliva" l'olio ottenuto dalla prima spremitura di olive attraverso processi meccanici, quindi senza ricorso a processi o sostanze chimiche, in condizioni che non causino alterazioni dell'olio e la cui acidità libera, espressa in acido oleico, non risulti superiore allo 0,8%.
Solo olive fresche, di prima qualità, colte e spremute, che non abbiano subito altro trattamento oltre al lavaggio, alla separazione delle foglie, alla centrifugazione e alla filtrazione.
La qualità riconosciuta agli oli extravergini è infatti la risultante di due diversi ordini di indagine: da una parte, le analisi chimico-fisiche, intese ad accertare la reale composizione in termini percentuali della materia grassa ed il suo grado di acidità; dall'altra, l'esame organolettico, che giudica l'olio dal punto di vista delle sue caratteristiche visive, olfa
ttive, e di gusto e ne valuta pregi e difetti.
